#2 El secreto de la temperatura,  y cultivos Lacticos. 

By: Dietrich Truchsess Published on: 06/02/2024

En el mundo del queso artesanal, la temperatura juega un papel crucial en la producción de estos productos lácteos. En este artículo, exploraremos cómo la temperatura, especialmente en la utilización de cultivos lácticos liofilizados, afecta directamente la fabricación de quesos artesanales. Cultivos Lácticos Liofilizados y su Respuesta a la Temperatura: En la producción de quesos artesanales, la participación activa de los cultivos lácticos liofilizados es un componente esencial. Estos microorganismos, en su forma liofilizada, actúan como catalizadores fundamentales en el proceso de transformación de la leche en cuajada, el primer paso para la creación de quesos. La temperatura, en este contexto, se convierte en un elemento critico porque influye significativamente en la actividad bacteriana y en la eficacia de estos cultivos. La respuesta de los cultivos lácticos a la temperatura es multifacética y depende de diversos factores, incluyendo el tipo de bacteria que este presente y a la vez influye en el perfil deseado del queso. Comprender cómo la temperatura impacta la actividad de estos microorganismos proporciona una visión más profunda de la complejidad involucrada en la fabricación de quesos artesanales. Veamos ahora como afecta la Temperatura a las Bacterias Ácido Lácticas (BAL): Las bacterias ácido lácticas (BAL) son las responsables de la fermentación láctica, un proceso crítico para la producción de quesos. Tambien se le llama maduración de la leche. La temperatura juega un papel clave en la actividad metabólica de las bacterias lácticas y, por ende, en el resultado final del queso. Cuando las temperaturas son más bajas, las BAL tienden a operar más lentamente. Esta ralentización da como resultado una fermentación más prolongada, lo que puede ser beneficioso para desarrollar sabores más complejos. Tambien se utiliza para lograr una acidez mas suave en el queso final. Por otro lado, temperaturas más altas aceleran la acción de las BAL, lo que conduce a una fermentación más rápida y a una acidez más pronunciada. En términos prácticos, esto significa que los maestros queseros artesanales deben ajustar y controlar cuidadosamente la temperatura durante la fase de maduración de la leche, así como en la acidificación de la cuajada, para lograr los perfiles de sabor mas interesantes. Un control preciso de la temperatura en esta etapa es esencial para garantizar la consistencia y calidad del producto final. Otro componente crucial en la elaboración de quesos es el cuajo, que suele estar compuesto por cultivos bacterianos y enzimas. La temperatura también desempeña un papel determinante en la actividad de estos cultivos durante la coagulación de la leche. Una temperatura controlada es esencial para asegurar una coagulación adecuada, lo que influye directamente en la textura y estructura del queso final. Temperaturas inadecuadas pueden resultar en una coagulación insuficiente o excesiva, afectando negativamente la calidad del queso. Basado en todo lo que les acabo de decir, podemos decir que el manejo de la temperatura en la interacción con los cultivos lácticos liofilizados presenta ciertos desafíos para los profesionales de la queseria En mi opinión, se debe buscar el equilibrio adecuado entre temperaturas más bajas y más altas, para cada tipo de queso, ya que cada uno tiene requisitos específicos para desarrollar sus características distintivas. El control adecuado de la temperatura en cada fase del proceso es esencial para obtener los resultados deseados en términos de sabor, textura y calidad de los quesos que producimos. Comprender esta relación nos permite apreciar cómo la temperatura influye en la elaboración de quesos artesanales de carácter unico. Así que la próxima vez que disfruten de un queso artesanal, tengan en cuenta que la temperatura juega un papel importantísimo en su creación.